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白石市学校給食センター


先日、「白石市学校給食センター」を取材させて頂きました。
私自身、白石市内の小・中学校出身なので9年間お世話になった給食センターです。
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所長の保科さんと栄養士さんが、お忙しい中取材に応じてくださいました。


1 給食センター概要
白石市学校給食センターは昭和58年4月11日に業務を開始しました。
当時は副食のみを作っていましたが、平成5年に炊飯施設を増設し米飯も提供するようになりました。
しかし、米飯施設の老朽化により現在は外部委託しているそうです。
白石市内全域の小・中学校の給食を作っており、1日に作る給食はなんと約3200食!!!
職員は所長1名、事務職員1名、栄養士2名、委託職員29名の計33名おり、全ての業務を担っています。

現在の給食は1食あたり小学生276円(基準値677kcal)、中学生332円(850kcal)で原材料のみの価格になっています。
そして何より栄養バランスを考慮した献立となっています。
家庭でも飲食店でも、このようにバランスの良い給食は提供出来ません。


2 献立
学校生活で1番の楽しみは何と言っても給食ですよね♪
おかわりしたくなるような人気メニューは…ハンバーグなどの 肉類や鯖の味噌煮、ミネストローネなど、中でもカレーは人気1!!!
なんだか大人になってもわくわくするメニューですね。
パン食は水曜のみで種類も豊富にあります。
現在は米粉パンもあり、こちらも人気があるそうです。
当然、人気メニューの日は食べ残しが少ないそうです。
時々「行事食」という名の特別な給食もお目見えします。
例えばクリスマスや雛祭りなどの季節行事に関わるメニューや、
誕生月を祝う"誕生日給食"を毎月企画しています。子供たちにとっては楽しみですよね。

栄養のバランスが偏ってしまう為、人気メニューだけを取り入れることは出来ませんが、
苦手なものを克服することは大切ですね!!!
さて、その大切な献立を考えているのは2名の栄養士さんです。
食材を考慮し、1ヶ月交代で献立を考えます。
そして食材の発注や入札、などの食材管理を担っているのも栄養士さんなのです。
また、県職員である栄養士さんは給食センターにおける業務の他に、
市内全域の小・中学校での栄養指導を行っています。
市内の小中学生にとって、食育の指導者でもあるのです。



3 給食センターの食材
東日本大震災以前は食材は県内産を中心に使用していました。
しかし、放射能汚染問題や県内の漁港、養殖場、加工工場などが壊滅的であることなどから、
現在は県内産を使用できない食材もあるそうです。
食材の産地についての問い合わせなどもあるそうですが
「震災以前よりも入手が困難である食材もありますが、
給食センターでは出荷制限されていない安全性をきちんと確認できたものを使用しています。」

保科所長はおっしゃっていました。
また、使用した食材全ての産地が細かく管理票に記録されています。


4 施設内の作業部屋・作業内容
※作業部屋には室内の機器等の整備に関わる業者の方でも検便をしなければ入室できない為、
作業現場の撮影は保科所長にご協力頂きました(;O;)
またガラス越しに撮影した写真もあり、見にくい画像もありますが、ご了承下さい。

午前中の作業内容
職員の業務はAM7:30から始まります。

@検収室
豆腐、野菜、魚などの生鮮食品はその日の朝に納品される為、
検収作業(数を数えたり、重さを量ったりなど)から始まります。
納品された野菜が入っているダンボール箱などは衛生面を考慮し、
検収室でプラスチック容器に移し替えます。

A下処理室
野菜は泥のついた状態で納品されるので、念入りに洗います。
部屋ごとに食材を入れるカゴの色分けをしており、
洗いが不十分な食材が調理室へ運ばれてしまうなどの事故を防いでいるそうです。

安全の為に…
作業部屋内では完全分業制となっています!!!
なぜかと言うと、1つの食材に複数の人が関わってしまうと、
複数の細菌に触れてしまう可能性が生まれ、
それが食中毒などの事故に繋がってしまうからです。
「卵」を例に出すと'割る担当'は他の食材を処理する部屋とは別室で作業を行います。
作業中は担当者以外入室禁止で、絶対に担当者以外は卵に触れないよう、
徹底して分業制を行っています。

B仕込室
下処理された野菜などを、調理する大きさにカットします。
ここでも確認の為に野菜を複数回洗います。仕込みの際、
処理する食材の順番が決まっており、他の食材と触れぬよう、
特に肉類には細心の注意を払っているそうです。
下処理室や仕込室で食材を処理しなければ調理を進めることが出来ない為、
実はここでの作業は時間との勝負なのですって。

C調理室
調理室には「オーブン」「フライヤー」「釜」「スチームコンベクションオーブン」があり、
もちろん調理室でも完全分業制です。
それぞれの作業ごとに担当者が決まっており、作業場所を行き来しないよう徹底しています。
そして、安全の為に…
全ての食材に熱を通します!!!
『食材の中心温度が85℃以上になるまで加熱する事』を徹底しているそうです。
85℃以上にすることで食中毒の原因となる細菌を
死滅させることが出来るからなのですって。
食材1つ1つ温度をこまめに計り、加熱不足を防いでいます。
事故が起きないよう、あらゆる場面で対策をとっているのですね。

では、どのように調理されているのか、その一部をご紹介します(^○^)
この日の献立は…
ミルクパン・かぼちゃコロッケ・海藻サラダ・味噌ラーメンでした♪

かぼちゃコロッケの調理中です
この中には約216gの油が入ります。米油を使用しており、使用した油は必ず濾過します。
冷凍食品のメーカーや食材によって油の温度や揚げ時間が異なってくる為、その調節が難しいそうです。

海藻サラダの調理中です
この大きな釜1つで約1000食分を調理することが出来ます。
サラダに使用する野菜も必ず茹で上げて中心温度を計り、それから冷却します。
釜は二重構造になっており、外釜と内釜の間を蒸気や水が通り、
中の食材を加熱・冷却することができるのです。

調理室は熱源が多い為、夏場は冷房を入れても優に30度を超えるそうです。
そのような暑い中でも、職員さんの多くは小中学生のお子さんを持つお母さん達で
「子供が食べるものだ!!!」と、いつも気持ちを込めて調理しています。



D発送・洗浄室
ここでは出来上がった給食の発送準備や、午後は回収した食器などを洗浄します。
先に作ったサラダなどは配達する直前まで冷蔵庫に保管しているそうです。
ここでの重要ポイントは"保存食"を採取することです。
保存食とは…材料・調理したもの、それぞれ1品目あたり50g(乾物は除く)、
2週間冷凍保存しておくもの。後に、万が一食中毒があった際、
どの過程に問題があったかを確かめるためのものであり、
全国の給食センターに義務付けられています。

この過程を経て、子供達の元へ給食が発送されます。


午後からの作業内容
@回収
コンテナや食器の回収をしてきます。そして残った給食を学校ごとに分け、
重さを量ります。その残った給食はどうなるかというと……
なんと新しいエネルギーへと生まれ変わっているのです!!「え〜!?」
それはこうして……とお話したいところですが、
ここではその詳細は秘密と致しまして、別の機会にご紹介します(^○^)

A洗浄
食器は手洗いしてから洗浄機にかけます。
そして、目視で汚れが落ちたかを確認し高温消毒・乾燥を行い明日の作業に備えます。
食器と同様、コンテナも高圧洗浄機で洗浄します。

B明日の準備
醤油、ジャムなどをクラスごとに分けるなど、
明日の準備をし、1日の作業が終了します。

下処理からここまでの作業を28人の職員で行っています。
もちろん配達用トラックのドライバーもその28人に含まれています。
保科所長曰く、職員の多くは主婦で手際・段取りがいい為、
少ない人数でも多くのことが出来るのですって。
実は学校でもお母さんが作ってくれたごはんを食べていたのですね(*^■^*)


給食センターには市内の児童から届いた「ありがとう」の
メッセージがたくさん掲示してありました。




小中学校時代、私は学校へ行けば給食があるのが当たり前でした。
その裏側に思いを込めて業務を行う方々がいるから、
栄養満点のおいしい給食を食べることが出来たのだなと、
今回の取材を通して改めて職員の皆様に感謝をしました。

白石市内全域の小中学校の、毎日の食事を支える給食センター。
そこには、いつも「子ども達が食べる給食だ!!!」という思いを念頭に、
日々の業務を行っている方々がいらっしゃいます。

住所:宮城県白石市福岡長袋字八斗蒔20-1
電話番号:0224-24-4152




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